Haricots secs : bien les choisir et bien les cuisiner ?

Faîtes connaissance avec cet aliment qui défie le temps

Qui dit « haricots », dit forcément cassoulet, cuisine de terroir, cuisine roborative ? Les haricots s’invitent  pourtant  à la table des plus  grands chefs. Comment le choisir, comment le cuisiner ? Quelle est sa valeur calorique ?  

Savoir les choisir

Consommés frais ou secs,  les haricots à grains se différencient par leur taille, leur couleur et la recette traditionnelle à laquelle on les associe. Par exemple :

• le coco, légèrement rosé est le roi des salades car il se tient bien à la cuisson
• le tarbais, roi du cassoulet et de la garbure, gros et bien blanc, s’imprègne de la saveur des plats qu’il accompagne.

Les graines sont enfermées dans des gousses qu’on récolte en été (haricots frais à écosser) ou qu’on laisse sécher (haricots secs).
Les cosses doivent être renflées, fermes et sans trace d’humidité. Des gousses humides moisissent très vite.

Savoir les conserver

• Dans leurs cosses, les haricots se gardent 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
• Une fois écossés, ils se congèlent très bien.
• Secs, ils se conservent longtemps, cependant leur saveur est optimale l’année de leur récolte.

Savoir préparer les haricots secs

• Frais, ils se cuisent à l’eau froide. Le trempage est inutile.
• Secs, ils doivent être mis à tremper pendant au moins 3 heures dans 3 fois leur volume d’eau. L’eau de trempage, ayant fermentée, ne doit pas être utilisée pour la cuisson.  Ils sont ensuite cuits à l'eau additionnée d’aromates. Saler seulement en fin de cuisson sinon leur peau reste dure.

Valeur nutritionnelle des haricots secs

• Les haricots apportent entre 100 et 120 kcal/100g.
• Ils contiennent des glucides (environ 15%) en majorité sous forme d’amidon et des protéines végétales (7% environ).
• Ils contiennent des vitamines du groupe B et de nombreux minéraux : magnésium, calcium, fer et potassium.
• Les haricots frais sont plus digestes que les haricots secs.

Conclusion

Consommés toute l’année, servis en salade, en purée ou en potage, les haricots se marient aussi bien avec la volaille qu’avec les viandes ou les poissons. Plus surprenant, le haricot se mange aussi en dessert comme dans certains desserts asiatiques à base de haricots rouges.